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En italien, Servedio signifie "servir Dieu". A Pointe-Saint-Charles, cela signifie "servir des sandwiches".

Frank Servedio a récemment ouvert Clarke, un café et une sandwicherie qui porte le nom d'une rue du Mile End, mais qui se trouve chez lui à Pointe-Saint-Charles. Clarke est la réincarnation de l'ancienne Boulangerie Clarke, le point de repère des grands-parents de Frank dans le Mile End, qui a repris vie après que les parents de Frank Servedio aient vendu l'emplacement original.

Après un séjour de trois ans dans la cuisine de La Campagnola à Lasalle, Frank a réalisé qu'il était temps de rallumer le flambeau qui ne lui avait pas encore été transmis. "Ça fait du bien, mec", dit Servedio. "J'étais bouleversé, on se débarrassait d'une entreprise familiale et les gens nous aimaient vraiment dans ce quartier. Pour moi, je n'étais pas prêt à arrêter de faire ça. Maintenant que nous avons repris, je suis très heureux."

Mais pourquoi ouvrir une sandwicherie italienne classique à Pointe-Saint-Charles ? Selon Frank, c'était une évidence, en citant l'effervescence de Verdun, Griffintown et Saint-Henri tout proches. Clarke est peut-être une bouffée d'air frais pour la foule du déjeuner et les résidents, mais l'idée était plus de s'adapter que de créer des tendances.

"Je n'essaie pas d'être millionnaire, je veux juste offrir quelque chose à ce quartier qui n'a jamais été là. Je comprends l'histoire du Point. C'est pourquoi nous avons maintenu le prix des sandwiches en dessous de dix dollars ; tout le monde peut venir ici. Je ne fais pas des assiettes de pâtes à 30 dollars, je pense que ça énerverait les gens."

Frank prononce le mot "sandwich" avec un certain ton qui est familier à quiconque vient d'un quartier italien de Montréal. "Sangwich" est exactement la façon dont les Italiens le prononcent - nous le prononçons mal. Je ne sais pas si c'est un truc de Montréal, mais pour moi, personnellement, j'ai du mal à le dire correctement, je dois le dire lentement pour qu'il se prononce correctement".

Alors, quel est le secret pour faire un bon sangwich selon Frank Servedio ? L'intégrité structurelle est la clé, dit-il. "Le principal ingrédient d'un sandwich est un bon pain. Je dis toujours à mes gars : "Faites le sandwich comme si vous le faisiez pour vous. Le secret, pour moi, c'est de parler de haut en bas : tomate, laitue, fromage, puis vous avez votre viande et ensuite vous avez tous les extras comme l'aubergine et les poivrons épicés, qui vont en bas. Si vous vous trompez dans ce schéma, cela fait une grande différence".

"Il y a certainement un ordre correct pour les faire. Si vous mettez l'aubergine sur le fromage, toute l'huile de l'aubergine va couler dessus. L'aubergine et les piments doivent vraiment être au fond. Parfois, moins c'est plus, aussi ; ne devenez pas fou, mais respectez absolument l'ordre !

En d'autres termes, il y a une bonne et une mauvaise façon de faire les choses et, à Clarke, Servedio travaille 12 heures par jour, sept jours par semaine pour assurer cette dernière. Il peut prononcer "sandwich" de façon erronée, mais il fait en sorte qu'elles soient justes.

"Tout ce que vous faites avec la nourriture est une question de passion", conclut Frank. "Je suis heureux de venir ici tous les jours, mais nous avons encore beaucoup de travail à faire."