Nick Rose

En italien, Servedio signifie «servir Dieu». À Pointe-Saint-Charles, cela signifie servir des sandwichs.

Frank Servedio a récemment ouvert Clarke, un café et une sandwicherie du même nom qu’une rue du Mile End, mais dans son quartier de Pointe-Saint-Charles. Clarke est la réincarnation de l’ancienne boulangerie du Mile End de ses grands-parents, la Boulangerie Clarke, ramenée à la vie après que les parents de Servedio aient vendu l’original.

Après trois ans passés dans la cuisine à La Campagnola à Lasalle, Frank s’est dit qu’il était temps de rallumer le flambeau qui ne lui avait pas été passé. « Ça fait du bien », dit Servedio. « J’étais déçu, nous nous sommes débarrassés d’une entreprise familiale et les gens nous aimaient vraiment dans ce quartier. Pour ma part, je n’étais pas prêt à laisser tomber. Maintenant que nous avons recommencé, je suis très heureux. »

Mais pourquoi ouvrir une sandwicherie italienne à Pointe-Saint-Charles? Selon Frank, c’est un choix évident, citant le dynamisme de la proximité de Verdun, Griffintown et Saint Henri. Clarke est sans doute une bouffée d’air frais sur l’heure du dîner pour les résidents, mais son objectif était plus de s’intégrer dans le quartier que d’y commencer une tendance.

«Je n’essaie pas d’être millionnaire, je veux juste offrir quelque chose à ce quartier qui manquait. Je comprends l’histoire de la Pointe. C’est pourquoi nous avons maintenu le prix des sandwichs à moins de dix dollars; n’importe qui peut venir ici. Je ne vends pas d’assiettes de pâtes à 30 dollars, je pense que ça déplairait à tous. »

Frank prononce le mot «sandwich» avec un certain accent qui est familier à quiconque dans un quartier italien de Montréal. « ‘Sangwich » est la façon dont les Italiens le prononcent – nous le prononçons mal. Je ne sais pas si c’est une affaire montréalaise, mais pour moi, personnellement, j’ai de la difficulté à le dire correctement, je dois le dire lentement pour ne pas faire d’erreur. »

Alors, quel est le secret pour faire un bon sangwichselon Frank Servedio? L’intégrité structurelle est la clé, dit-il. « L’ingrédient principal d’un sandwich est un bon pain. Je dis toujours à mes gars: « Faites le sandwich comme vous le faites pour vous-même. » Le secret, pour moi, c’est d’aller de haut en bas: tomate, laitue, fromage, puis votre viande et tous les extras comme les aubergines et les poivrons épicés, ça va au fond. Si vous vous trompez, ça fait une grande différence. »

« Il y a certainement un ordre à suivre. Si vous déposez les aubergines sur le fromage, l’huile de l’aubergine va couler dessus. Les aubergines et les piments doivent être au fond. Parfois, moins, c’est plus; il ne faut pas virer fou, mais respectez l’ordre! » 

En d’autres termes, il existe une manière objectivement juste et fausse de faire les choses et chez Clarke, Servedio travaille 12 heures par jour, sept jours par semaine pour s’assurer que tout soit juste. Il prononce peut-être «sandwich» de la mauvaise façon, mais il les fait de la bonne.

«Tout ce que vous faites avec la nourriture doit être alimenté par la passion », conclut Frank. « Je suis heureux de venir ici tous les jours, mais nous avons encore beaucoup de travail à faire. »